月餅餡料出現(xiàn)問題的原因及解決辦法

八月十五即將到來，又到了一年一度吃月餅的季節(jié)。月餅加工廠家現(xiàn)在都是機(jī)械化操作，其中月餅包餡機(jī)也是使用機(jī)械的一種。加工好的月餅，餡料的處理很重要，口感不好，銷售額怎能上去呢？

月餅吃起來好吃，但在生產(chǎn)中會(huì)遇到很多問題，如表面裂痕、上色較重、表面無光澤、等等。這不僅是在生產(chǎn)過程中的問題，更是材料也有相關(guān)技術(shù)！
月餅餡料的問題
1、餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21～23％左右。
2、餡料中的油、糖比例偏高（比如糖按蓮子計(jì)占150％以上，油按蓮子計(jì)占80％以上），餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時(shí)，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方（比如100％粒蓮、60～80％白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。
月餅包餡機(jī)
3、蓮子質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。
4、機(jī)械化制作月餅，餡料在月餅包餡機(jī)中經(jīng)過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時(shí)，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。
建議：
1、選用質(zhì)量過關(guān)的原料；
2、降低餡料配方中糖、油含量，比如糖按蓮子計(jì)占135％以下，油按蓮子計(jì)占60％以下；
3、餡料抽真空，降低拌入的空氣。